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LE BERLIGOU TESTE SES LEVURES 06/08/18

La variabilité importante des espèces de levures impliquées dans les phénomènes fermentaires reste un souci majeur du vigneron pour assurer leur sécurité ainsi que la qualité des vins finis. Depuis 2 ans, le Berligou a constitué une petite collection de levures de type Saccharomyces cerevisiae qui seront testées cette année dans le cadre de minivinifications, notamment en rouge.

Trois modalités seront comparées : une fermentation spontanée avec les levures indigènes, un pied de cuve optimisé avec ces mêmes levures et un levurage avec une préparation de la souche Be 3a5, collectée sur le site de Couëron et qui avait donné des résultats intéressants l’an passé. Les paramètres principaux pris en compte seront la cinétique fermentaire, la production d’alcool, l’acidité volatile…. Des examens sensoriels compléteront les aspects analytiques ; début des opérations pour l’élaboration du pied de cuve fin août.

Saccharomyces cerevisiae

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